Gräddfyllda bullar och kryddiga småkakor - ett nedslag i den svenska kakburken

(Väl medveten om den absurda längden på följande blogginlägg publicerar jag det ändå. Texten är en skoluppgift och handlar om lite om kakor, lite om kaffe och lite om matkultur. Den som orkar läsa hela är en hjälte och sann vän)

Idag fullkomligt kryllar affärerna av köksprylar och kokböcker. I skyltfönstren exponeras allt från stavmixrar i intensiva färger till lyxiga espressobryggare, teflonklädda kastruller, gedigna gjutjärnsstekpannor och eldrivna pepparkvarnar. Tillbehör som på ett eller annat vis ska underlätta eller bara förgylla vår matlagningsupplevelse.

Köket sägs vara det ”nya vardagsrummet”, med andra ord den plats i vårt hem där vi tillbringar allra mest tid. Den plats där vi umgås med våra barn, avslutar våra arbetsdagar samt tillagar och förhoppningsvis avnjuter våra måltider.

Inspirerade till att laga mat förväntas vi bli dels genom mängder av mer eller mindre public service-finansierade matlagningsprogram, samt genom all den matlitteratur som produceras och varieras i oändlighet. I de välsorterade butikerna krävs både en och två hyllor för att svälja det stora utbudet av kokböcker. Hyllmeter efter hyllmeter, fullproppade med glättiga omslag utsmyckade med mjuka, pastellfärgade bilder av färgstark mat och lyckliga människor.

Vi konsumerar sannolikt mer mat- och hälsolitteratur än någonsin, vilket knappast är förvånande med tanke på att vi råkar leva i en tid där i stort sett allt konsumeras mer än någonsin. Groteskt konsumtionssamhälle eller ej. Mat är som alltid aktuellt och som sedan länge en livsstilsmarkör. Med andra ord signalerar vi vilka vi är, alternativt vilka vi vill vara, inte bara genom vilka kläder vi bär och vilken musik vi lyssnar på, utan till minst lika stor del genom hur vårt kök ser ut och vilken mat vi väljer att äta. Idag är mat något som många av oss lägger stor tankemöda på och som en hel del även har dåligt samvete på grund av.

Vår tids mat ska nämligen både vara njutbar, nyttig och näringsrik. Den ska vara vällagad och välsmakande samt helst både kalorisnål och mättande. Den ska uppfylla alla möjliga krav, varav många mer eller mindre motsätter varandra. Vår tids matkultur tycks fylld av paradoxer. Paradoxer som kanske är allra mest synliga just i affärernas bokhyllor.

Vid sidan av publikationer som Frisk med LCHF, GI gourmet: viktminskning för dig som älskar god mat och I love knäckebröd, med andra ord böcker vars främsta idé är att sälja in en kalorifattig livstil, trängs nämligen otaliga böcker om kakor, tårtor och alla andra tänkbara sockerstinna bakverk. Kraven på viktnedgång, platt mage och tydligt utmejslade käkben verkar behöva en motpol. En motpol som tycks utgöras av en aldrig sinande ström av mäktiga franska chokladkakor, knapriga biscottis och ljusrosa cupcakes dekorerade till perfektion.

I den mängd av söt litteratur som finns att köpa idag kan man hitta en receptsamling som utgavs första gången i fyrtiotalets Sverige, närmare bestämt strax efter andra världskriget. En kokbok som alltså hållit måttet i över sextio år. En ständigt återutgiven samling recept som är och förblir den svenska klassikern i sammanhanget, nämligen Sju sorters kakor. En bok som väl närmast kan beskrivas som det svenska sötebrödets bibel. En bok som sedan mitten av förra seklet utgör själva grunden till vårt nationella kakfat.

Historien om Sju sorters kakor börjar 1945 då ICA-kuriren anordnar vad de kallar en kakpristävling. Tidningens läsare får skicka in recept på sina favoritkakor och det inkommer inte mindre än åttatusen bidrag. En jury väljer ut de bästa och dessa publiceras snart under titeln Sju sorters kakor. Sedan fyrtiotalet har receptsamlingen omarbetats vid flertalet tillfällen och är idag en blandning av kakrecept från olika årtionden och olika länder, som enligt förlaget själva är en modern klassiker, alltså en traditionell samling recept som ”kryddats med nya bakverk som ligger i tiden”.

Idag gör DN ett nedslag i den svenska kakburken. Vi bläddrar oss varsamt igenom ICA förlagets stolthet och tittar närmare på två av de allra mest populära bakverk som de rödrutiga pärmarna rymmer.

Tidigt in i Sju sorters kakor, under kapitelrubriken Vetebröd, finns receptet på semlor. Bakverket som är det ohotade förstahandsvalet, när man en slaskig februarieftermiddag ramlar in på kvarterskonditoriet.

Semlan, fettisdags- eller fastlagsbullen är, vad man än väljer att kalla den, utan tvekan en djupt rotad måltidstradition. En slät kardemummadoftande vetebulle som, fylld med mandelmassa och grädde, många gånger smakar ljuvligt och som garanterat åstadkommer en brutal ohjälplig mättnadskänsla.

Semlan återfinns för första gången i Norden i en dansk medeltidskyrka från 1250, vilket antyder en lång och intressant historia.

De flesta vet nog att semlan traditionellt ätits på Askonsdagen i slutet av februari, som en inledning till den kristna fastemånaden. Semlan åts, tillsammans med annan festlig och kaloririk mat och dryck, som uppladdning inför tiden fram till påsk då man bara tilläts äta torkad fisk och dricka vatten. Nuförtiden intar vi som bekant semlor under en mycket mer omfattande tidsperiod. Någon gång efter nyår dyker de upp i bageriernas diskar för att stanna åtminstone fram till påsk.

De sju sorters kakor som åsyftas i titeln Sju sorters kakor är de småbröd som förr förväntades ingå på kaffekalasen. Småkakor är vanligen bakade av mördeg med varierad smaksättning, form och dekoration. Den småkaka som har den allra mest givna platsen i svenskens hjärta, och därmed även i Sju sorters kakor, är kanske pepparkakan.

Pepparkakan var från början inte alls knuten till julfirandet, utan en kaka som bakades på sommaren så väl som vintern. Kakans spridning var dock inte särskilt stor och den åts faktiskt till stor del på grund av de goda hälsoeffekter kryddorna ansågs ha. Först i början av 1800-talet, i samband med att ingredienserna blev tillgängliga för ”vanligt folk”, blev pepparkakan en typisk julkaka.Under årens lopp har många olika typer av pepparkakor utvecklats och i den senaste upplagan av Sju sorters kakor finns omkring åtta recept representerade.

Den dryck vi framförallt förknippar med pepparkakor är antagligen glögg, men för småkakor generellt är kaffet den givna parhästen. I 1965 års upplaga av receptsamlingen heter det att ”Kafferepet med de sju sorternas småbröd är en så viktig institution i vårt land, att man gärna vill tänka sig att den sedan långliga tider varit en viktig komponent i vårt festfirande. Men så förhåller det sig ingalunda. De båda viktigaste ingredienserna kaffet och småkakorna har sent vunnit allmänt insteg i det svenska hushållet”. Kaffets och kakornas sena insteget i det svenska hushållet har förstås att göra med att vi länge saknat de råvaror som krävs för den typen av bakande.

Det första halvkilot kaffe kom till Sverige under andra delen av 1600-talet och såldes till att börja med på huvudstadens apotek. Det var dock Kung Karl XII som på allvar skapade intresse för kaffet då han efter att ha tillbringat mycket tid i Turkiet tog med sig en kaffekokare till hemlandet. I den svenska kaffebegynnelsen dracks den svarta drycken framförallt av den förnäma delen av folket, med andra ord var det framförallt hovet och adeln som njöt av kaffet. En bit in på sjuttonhundratalet fanns det omkring femton så kallade kaffehus i Stockholm, där kaffet intogs med tillhörande vetebröd av fransk modell.

Under sjutton- och artonhundratalet hade kaffedrickande en ganska brokig tid, periodvis var drycken till och med förbjuden och den som ertappades med att dricka den straffades med böter. 1822 upplöstes kaffeförbudet för sista gången och efter det spred sig den koffeinfyllda drycken relativt snabbt över landet. Kaffet har som bekant en given plats i vårt moderna samhälle, trots att diverse teer bjuder en viss konkurrens förblir kaffet ohotat. Den svarta drycken, som idag serveras i långt fler varianter än för bara tjugo år sedan, har ett järngrepp om den svenska folksjälen.

Huvudingredienserna i våra bakverk är oftast vetemjöl, smör, ägg, socker och smaksättare, således var det inte förrän dessa varor blev allmän egendom som seden att baka kunde sprida sig över vårt land.

Sockret kom till Europa redan på elvahundratalet, men det var inte förrän en bra bit in på 1700-talet som socker blev något som en större svensk allmänhet kunde använda sig av. Fram tills dess var socker nämligen en väldigt dyr råvara, så värdefull att det gick under namnet ”det vita guldet”. Mycket har ändrats sedan dess och idag är socker en råvara som produceras i enorma mängder världen över och som är mycket billigt att köpa hem från affären.

ICA förlaget har, genom årtionden av nya utgåvor, behållit en layout som fokuserar på enkla typsnitt, okonstlade bilder och en rent av simpel komposition. En layout som i kontrast till annan nutida kokbokslitteratur framstår som ytterst spartansk och torftig. Sju sorters kakor marknadsförs varken med glammigt kändisprytt omslag eller löften om nyskapande kryddkombinationer och oanade smakintryck.

Istället är det bakverk från våra mor- och farföräldrars generations, som fortfarande idag ges utrymme i boken. Det som förvånar mest är kanske att konceptet fortfarande säljer. Att vi som konsumerar och bakar idag faktiskt har ett intresse också för det som inte är vare sig glamoröst eller modernt. Kanske ligger dragningskraften i det moderliga, genuina omhändertagande som det hembakade symboliserar, för ”Nybakade bullar, sockerkaka och läckra småkakor har en förunderlig förmåga att sprida vällukt och trivsel” som det heter i den äldre upplagan.

I 1965 års Sju sorters kakor går det vidare att läsa följande om att anordna kafferep: ”Att samla sina vänner till en kaffebjudning är bekvämt, enkelt och trivsamt. Ett gott vetebröd, en mjuk kaka, några sorters småkakor och kanske en tårta räcker oftast att bjuda på i de flesta sammanhang”. I upplagan finns dessutom handfasta råd om vad som är passande att bjuda på till barnkalas, namnsdagskaffe, syföreningskaffe eller fint kafferep. Dagens ambitionsnivå är kanske av förklarliga skäl inte lika hög som på sextiotalet och inte heller har vi ens i närheten lika strikta idéer om vad som ska serveras när och i vilken ordning man bör mumsa i sig bullarna.

Idag finns få, om ens några, sammanhang som kräver både vetebröd, mjuk kaka, flera sorters småkakor och en avslutande gräddtårta. Idag är vi nöjda om vi lyckas slänga ihop en kladdkaka till fredagsfikat på kontoret och småkakor är inte längre något som förväntas finnas till eftermiddagskaffet sju dagar i veckan.

Idag är istället det söta brödet något vi både föraktar och åtrår. Något som vi försöker undvika men som vi inte kan låta bli. Något som har ett förbjudet skimmer omkring sig men som samtidigt är en viktig del av vår kultur. En del av vår paradoxala men på många sätt underbara matkultur. En matkultur där näringsrika och noggrant kalkylerade morotsbiffar samsas med överdimensionerade muffins och kanelbullar stora som tallrikar. En matkultur där sju sorters kakor förvisso inte längre är kutym när vi bjuder till fest, men där Sju sorters kakor fortfarande har en självklar plats i det svenska köket.